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Lachsfilet mit Auberginenröllchen

Zutaten zum  Lachsfilet

• 4 Stk. Lachsfilet (à 180g)
• Salz, Pfeffer, Olivenöl
• 100 g getrocknete Tomaten
• 100 g schwarze Oliven
• 2 Eigelb
• 2-3 EL Crème frâiche
• Semmelmehl
• Salz, Pfeffer, Thymian fein gehackt

Lachsfilet würzen, kurz anbraten und herausnehmen. Tomaten und Oliven sehr fein hacken und mit dem Eigelb und der Crème frâiche verrühren, mit Gewürzen und Kräutern abschmecken. Soviel Semmelmehl zugeben, dass eine leichte Bindung entsteht. Gleichmäßig auf die Lachsfilets streichen im Backofen bei 160°C fertig garen.

Zutaten:  Auberginenröllchen

• 1-2 Auberginen
• Salz, Pfeffer, Olivenöl
• 200 g Karotten
• 1 Gläschen Tandoori
• 1 Zitrone 
• Petersilie gehackt

Auberginen längs in Scheiben schneiden, würzen und in Olivenöl anbraten, auf Küchenpapier abtropfen. Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und mit einer Gabel fein zerdrücken. 1-2 TL Tandoori mit Zitronenschale und Saft einer halben Zitrone vermischen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Die Masse dünn auf die Auberginenscheiben streichen und einrollen. In eine gefettete Form legen und vor dem servieren im Ofen kurz wieder warm machen.

Zutaten: Knoblauchcroutons

• 8 Stk. Baguettescheiben
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl, Meersalz

Die Brotscheiben mit etwas Olivenöl und 1 Knoblauchzehe einreiben, die anderen Knoblauchzehen fein würfeln. In eine Pfanne mit Olivenöl geben und die Brotscheiben bei mittlerer Hitze rösten.

(Zutaten für 4 Personen)

• Für die Suppe
• 400 g Süßkartoffeln
• 1 kleiner Wirsing
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Butter
• 800 ml Gemüsebrühe

Für die Dillcreme

• 200 ml Schlagsahne
• 2 EL gehackter Dill
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• Zitronensaft   

Zum Garnieren

• EL Creme fraîche
• Dillspitzen

Zubereitung: Süßkartoffeln schälen und grob würfeln. Den Wirsing putzen, längs vierteln, den Strunk abschneiden, das Gemüse in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel darin glasig schwitzen, Kartoffeln und Wirsing zugeben und einige Minuten unter Rühren dünsten lassen, dann Brühe aufgießen und zugedeckt ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.

Die Suppe fein pürieren, Sahne und 1 EL Dill unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Die Creme fraîche mit übrigem Dill verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Suppe in Tellern anrichten und mit je einem Klecks Dillcreme und Dillspitzen servieren. 
Die Gemüsesuppe - ein sehr beliebtes Rezept - kann man sehr gut schon am Vortag vorbereiten und die Dillcreme kurzfristig richten. Mit Saisongemüse kann die Suppe variiert werden z.B. statt Wirsing mit Spargel oder Grünkohl. Leckere Suppen lassen sich auch gut in geeigneten Thermobehältern auf die Arbeit mitnehmen.

Leichte, sehr aromatische Frühling-, Sommer-Suppe:      

• 1 kg gelber Paprika   
• 200 g Rhabarber      
• 1 TL Ingwerpulver   
• 150 g Zwiebeln               
• Olivenöl   
• 800 ml Gemüsebrühe   
• Rohrzucker, Meersalz, Pfeffer
• Einlage:  100 g Schnittsellerie (Bleich Sellerie)     
• 1 EL  Soja Sauce     
• 2 EL  Zitronensaft     
• 1 EL  Kürbiskernöl              
• geröstete Kürbiskerne               
• weißer Pfeffer

Zubereitung:
1. Paprikaschoten längs vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Küchentuch 10 Minuten abdecken, anschließend häuten. Paprika in grobe Stücke schneiden.

2. Rhabarber putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

3. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Paprika und Rhabarber zugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten offen kochen lassen.

4. Inzwischen Bleichsellerie in feine Streifen schneiden, mit Sojasauce, Zitronensaft, Kürbiskernöl, Pfeffer marinieren. Die Kürbiskerne trocken in der Pfanne rösten.

5. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Rohrzucker, Meersalz, Ingwer und Pfeffer abschmecken. Suppe in tiefe Teller füllen, den Bleichsellerie als Einlage hineingeben und mit den gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Rezept Tipp:
Wer keinen Ingwer mag: Die Suppe schmeckt ebenso gut mit Kurkuma oder Tandoori. Statt Zitrone kann man auch den Saft einer frischen Limette in die Suppe träufeln. Das gibt dann kurz vor dem Servieren eine sehr frische Note.

Die perfekte Sommersuppe, sehr leicht und Kalorienarm. 
Zutaten für 4 Personen:  

• 1 EL Olivenöl
• 2 cl Weißwein
• 1 Stk. Zwiebel fein gehackt
• 1 Stk. Knoblauchzehe fein gehackt
• 1/2 TL Chili Paste oder Sauce
• 750 g Cantaloupe-Melone (ohne Kerne und Schale, gewürfelt)
• Himbeerbalsamico, Zitronensaft, Salz
• 1 Stk. Galiamelone   
• Kerbelblätter

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Chili dazugeben und abkühlen. Melone pürieren und Zwiebelmasse zugeben, mit Essig, Zitronensaft und Salz würzen und für 1 Stunde kaltstellen. Kerne aus den Galiamelonenhälften schaben und Kugeln ausstechen. Suppe in flache Schalen oder Tassen füllen, Melonenkugeln zugeben und mit Kerbel garnieren. 

Das Rezept für die Melonen Gazpacho lässt sich gut vorbereiten, sollte aber am selben Tag verbraucht werden. Statt der Cantaloupe-Melone (auch Zuckermelone genannt mit grüner Netzschale und orangenem Fruchtfleisch) kann auch eine Honigmelone und Salatgurke zu gleichen Teilen verwendet werden.

für 4 Portionen

Kürbis-Gnocchi
500 g Kartoffeln,
500 g Kürbis (Hokkaido, Muskat)
ca. 8 EL Mehl,
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
Mehl für die Arbeitsfläche

Grobgehackte Kürbisstücke im 200 Grad vorgeheizten Backoffen geben und wenn er weich ist, kurz abkühlen lassen. Harte Teile entfernen und pürieren. Gekochte Kartoffeln schälen und durch eine Presse drücken und beide Massen vermischen. Eigelb, Gewürze und das Mehl zufügen und zu einem glatten Teig verrühren.

Auf dem bemehlten Tisch Stangen von etwa 1,5 cm ausrollen und etwa 1 cm große Stückchen abschneiden. Daraus Gnocchi formen und mit der Gabel das typische Gnocchi-Muster eindrücken. Diese in leicht gesalzenem Wasser 4-5 Min. kochen bis die Gnocchi an die Oberfläche steigen in einem Sieb abtropfen lassen.

Kastaniensauce

250 g gebratene und geschälte Kastanien
1 kl. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
50 ml Weißwein
250 ml Hühnersuppe
150 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer

Die weichgegarten Kastanien in kl. Stücke schneiden. Geschälte und kleingehackte Zwiebel/Knoblauch goldgelb andünsten (keinesfalls braun werden lassen). Kastanien dazu geben, mit Wein aufgießen und zum kochen bringen. Dann mit der Hühnerbrühe übergießen wieder zum kochen bringen und dann bei kl. Hitze 15 Min weiterköcheln.

Wenn Sie eine Crémesauce wollen, dann geben sie die Sauce in einen Topf und pürieren sie.
Ansonsten lassen Sie die Kastanien in der Sauce. Abschließend mit Sahne aufgießen und nach Geschmack würzen.

Dieses und feine weitere Gerichte finden Sie im KochLus Pur III

Zutaten:   

• 250 g Spinat   
• 2 kleine Gläser eingelegte Artischocken   
• 5 EL Zitronensaft   
• 0,2 g Safran   
• 60 g Mandelstifte   
• 60 g Rosinen   
• Olivenöl   
• 400 g Paprika rot   
• Salz, Pfeffer, Himbeeressig   
• 24 St. Black-Tiger-Garnelen   
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung: Spinat waschen und abtropfen lassen. Artischocken abschütten, Öl auffangen, die Artischocken klein schneiden.

Aus Honig, Zitronensaft, Safran und Artischocken-Öl eine Sauce rühren,
Artischocken zugeben
Mandeln ohne Fett goldbraun rösten, Rosinen mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten, alles unter die Artischocken heben.

Paprika entkernen, vierteln und in dünne Streifen schneiden, die Artischocken dazugeben und alles mischen, mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig abschmecken. Garnelen würzen, in Olivenöl glasig braten und anschließend warm halten.

Vor dem Anrichten Spinat mit dem restlichen Salat mischen und kurz ziehen lassen, auf Tellern anrichten und Garnelen dazugeben.  

Spinat, kann man ganz nach Gusto, mit 2 - 3 Sorten anderer Kräuter, wie Rucola oder Kresse ersetzen. Mit einem knusprigen Baguette oder Ciabatta ist der Salat ein leichtes Mittag- oder Abendessen.
Ein weiterer Rezepttipp unseres Küchenchefs: Eine kostengünstigere Variante - statt der Garnelen, Putenbruststreifen verwenden.

160 g Jakobsmuschel Olivenöl, Salz, Pfeffer
120 g Feigen
80 g Bergkäse
50 g Crème fraîche
30 g Mais- Vollkornmehl
1 Eigelb 200 g

Aubergine , Olivenöl, Salz, Pfeffer

100 g Radieschen
50 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
5 g Ingwer
10 g Tomaten getrocknet
10 g Senf mittelscharf Salz, Pfeffer
15 g Erdnussöl
10 g Weißwein-Balsamico
100 g Minigurken
100 g Rispentomaten
Salz, Pfeffer Olivenöl, Himbeeressig

50 g Radieschensprossen Thymianzweige

Muscheln würzen und anbraten. Feigen schälen und klein schneiden.
Bergkäse feinreiben und mit Feigen, Crème fraîche, Mehl und Eigelb zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Portionierer auf die Muscheln aufgeben, bei 180°C 8-10 Min. überbacken.

Aubergine in Scheiben schneiden, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren, bei 180 °C 15 Min backen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Tomaten würfeln und kurz anbraten, beides abkühlen lassen.
Aubergine und Radieschen in Würfel hacken, alles vermengen und mit Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gurken 2-3-mal längs schälen, mit den Tomaten in dünne Scheiben schneiden und abwechselnd auf einen Teller anrichten, mit Essig, Öl und den Gewürzen marinieren.

Tomaten mit Bohnen-Kräuter-Hummusfülle
Für 4 – 6 Personen  benötigen Sie:

• 12 Mittelgroße Tomaten
• 1 Bund Blattpetersilie
• 20g Zedernkerne
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Limonenessig
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 100g junge Spinatblätter
• Hummus:1 Dose weiße Cannellibohnen
• 2 Knoblauchzehen
• 1 unbehandelte Zitrone
• ½ Bund Krause Petersilie und ½ Bund Bärlauch
• 8 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer   

Zubereitung: Bohnen abschütten, Flüssigkeit auffangen. Knoblauch, Petersilie, Bärlauch grob schneiden. Bohnen mit Olivenöl, Abrieb einer halben Zitrone, Knoblauch, Kräutern, Salz und Pfeffer zu einer sämigen Paste pürieren.
Wenn es zu fest sein sollte, etwas Flüssigkeit hinzugeben.

Tomaten waschen, am Stilansatz Deckel abschneiden und mit einem Löffel aushöhlen.

Hummus einfüllen.

Zedernkerne anrösten, mit Öl, Essig, gezupften Petersilienblättern mischen.
Spinatblätter im Kreis auf Teller verteilen, Tomaten aufsetzen, Dressing darüber verteilen und die Tomatendeckel darauf setzen. 

Die Tomaten sind sehr gut vorzubereiten und lassen sich gut verpacken für ein Picknick oder für den Grillabend. Wenn der Hummus fertig ist, hat man ein schnelles Gericht, dass Eindruck macht. Den Hummus kann man auch gut als Dipp für Gemüse und Brot verwenden.
Am besten schmeckt er bei Zimmertemperatur.

Der besondere Kürbiskuchen.

Rezept mit frischen und leckeren Zutaten für 6 – 8 Portionen

• 300 g Hokkaidokürbis mit Schale, entkernt
• 3 St. Lauchzwiebeln
• ½ Bund Dill
• 3 Eier
• 200 g Schafsjoghurt
• 150 g Dinkelmehl
• 100 ml Rapsöl
• 150 g Feta Salz, Pfeffer, Sesam zum Bestreuen

Zubereitung: Kürbis raspeln, Zwiebeln fein schneiden, Dill hacken. Eier, Joghurt, Mehl und Öl verrühren,Feta grob hinein krümeln. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles in eine Silicon- oder gefettete Springform (28 cm) einfüllen und mit Sesam bestreuen. Bei 160°C (Umluft) ca. 30 Minuten backen

Zutaten:    

• 8 Wirsingblätter   
• 100 g Grünkernschrot   
• 50 g Haselnüsse (gehackt)   
• 1 Zwiebel  
• 1 EL Butter   
• 50 g Trockenfeigen   
• 1 Karotte (gerieben)   
• 200 g Feta oder Bergkäse   
• 2 EL Bärlauchpesto  
• 2 Eier   
• 150 ml Gemüsebrühe   
• Salz, Pfeffer

Zubereitung: Wirsingblätter kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen. Grünkern und Haselnüsse bei niedriger Temperatur rösten, mit 250 ml Wasser ablöschen, kurz quellen lassen und anschließend in eine Schüssel geben.

Zwiebel würfeln und in Butter anschwitzen, Feigen kleinschneiden und dazugeben, mit 100 ml Wasser aufkochen und zum Grünkern geben.
Käse grob reiben, dann die Hälfte, den Bärlauch und die Eier in die Grünkernmasse rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Wirsingblätter nebeneinander auslegen, Füllung daraufsetzen und einrollen, Päckchen mit geschlossener Seite nach oben in eine Auflaufform setzen mit Butter bestreichen und restlichen Käse darüber streuen. Mit Gemüsebrühe angießen, bei 180°C erst 15 Min. zugedeckt und dann weitere 10 Min. ohne Deckel backen.  

Dieses vegetarische Biorezept kann man gut vorbereiten und statt Wirsing geht auch Spitzkohl oder Chinakohl. Statt Bärlauchpesto geht auch ein klassisches Pesto aus Basilikum oder Rucola.
Was dann übrig bleibt kann auch sehr gut kalt gegessen werden zum Mitnehmen ins Büro oder die Firma

Zutaten:

• 4  Stück Poularden- oder Hähnchenbrust
• Meersalz
• Frisch gemahlener weißer Pfeffer         
• 1 Bund Thymian        
• 2 EL Olivenöl
• Butter 

Für das  Risotto

1 Stück Zwiebel

• 150 g weißer Spargel
• 50 g Butter
• 20 g kalte Butter
• 250 g Aborioreis
• 40 ml Weißwein
• 750 ml Spargelfond
• Meersalz, Zitronensaft,Weißer Pfeffer        
• 20 g geriebener Parmesan 
• Für das Tomatenpesto: 150 g pasierte Tomaten (Dose)
• 50 ml Olivenöl
• Meersalz, weißer Pfeffer
• 50 g Pinienkerne
• Basilikum 

Zubereitung: Poulardenbrüste trocken tupfen und parieren, würzen und von beiden Seiten anbraten, herausnehmen. Thymian fein schneiden und mit Butterflocken auf dem Fleisch verteilen, bei 160° C ca. 8-10 Min. im Ofen fertig garen.

Für das Risotto, Zwiebel fein hacken und geschälten Spargel in kleine Würfel schneiden. Zwiebel glasig dünsten, Reis zugeben und kurz mitgaren, mit Wein ablöschen. Heißen Spargelfond nach und nach zugeben, nach Hälfte der Garzeit Spargelwürfel dazugeben.  
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zum Schluss kalte Butter und Parmesan unterrühren.  
Für das Pesto, Tomaten abtropfen lassen, mit einem Pürierstab oder Mixer mit dem Öl, Gewürzen, Pinienkernen und Basilikumblättern fein pürieren und kaltstellen. Risotto mit dem Fleisch auf Tellern anrichten, mit dem Pesto napieren und mit frischen Kräutern und Tomaten garnieren.